–
Kjære vinvenn,
Det er min faste overbevisning at man – enten det gjelder store eller små utfordringer i livet – alltid er best tjent med å betrakte glasset sitt som halvfullt framfor halvtomt.
Så der noen velger å sukke over den fuktige sommeren (for min del heldigvis primært grunnet nedbør), velger jeg i stedet å fryde meg over de rekordstore mengdene med sopp som nedbøren har gitt oss i norske skoger – kall meg gjerne en evig sopptimist. 
Mange savner allerede sommeren og solvarme dager, men jeg synes at høsten er like herlig! Luften blir ekstra klar og fargene i naturen ekstra sterke og vakre, og det blir ekstra hyggelig å sitte inne og kose seg med et glass god rødvin. Samtidig kommer også muligheten til å plukke og nyte sopp, som også i Norge er en meget god råvare på kjøkkenet.
Det beste og morsomste er å ta seg en tur i skogen og plukke selv. Er du heldig, finner du kanskje både kantarell, piggsopp, traktkantarell, sort trompetsopp, fåresopp og steinsopp. Er du usikker på de forskjellige typene, kan du ty til appen Digital Soppkontroll, som er gratis (https://soppkontroll.no/) – eller til matbutikken. Her finner du – i tillegg til kantareller og sjampinjong – ofte også litt mer eksotiske delikatesser, som morkler, østerssopp og aromasopp.
Men det er ikke alltid like lett å finne den «sopptimale» vinen — det vil si den vinen som passer optimalt til de forskjellige sopprettene. Sopp har ofte en kjøttfull smak med en jordaktig tone, og ofte også et visst nøttepreg. Sopp inneholder nemlig store mengder av smaksstoffet umami, den såkalt femte smaken, som «stjeler» eller rett og slett ødelegger fruktigheten, og som i møte med vinen fremhever ubehagelige smaker som bitterhet og beskhet. Umamipreget dempes ved varmebehandling, men soppen blir også mer vinvennlig av fettet i smør, crême fraîche og fløte.
En tommelfingerregel om valg av vin til soppholdige retter: Det er praktisk å dele inn sopprettene i to hovedgrupper: lette og kraftige.
Lette soppholdige retter
Når sopp brukes som ingrediens i lette retter som salater, spagettiretter, grønnsaksretter, retter med magert kjøtt (kylling eller kalv) og magre viltretter, vil du ha glede av en lettere vin uten for høyt alkoholinnhold. Det er også lurt å velge en vin med lavt innhold av garvestoffer, men som til gjengjeld er «åpen», i betydningen fruktig og saftig. Derfor passer rødviner basert på druene Pinot Noir og Barbera godt, i tillegg til viner fra Valpolicella-området i Italia, som passer best hvis de drikkes litt avkjølt. (Unge, lette rødviner serveres gjerne ved om lag 11–13 grader, mens mer fyldige og tyngre rødviner gjerne serveres ved 16–18 grader.)
Tilsettes det mye fløte i retten, øker den i fyldighet, og da trenger vi å se på andre vinalternativer. Før du tilsetter ferske kantareller, stek gjerne litt bacon og løk (sjalottløk, purreløk eller gull-løk) for å få frem fruktigheten i vinen. Dette passer utmerket til en champagne, der vinen ofte har vært lagret over lengre tid på bunnfall (lie på fransk) og dermed passer smaksmessig bedre til ingredienser som sopp.
Kraftige soppholdige retter
Når sopp blir benyttet som ingrediens i kraftigere retter som risotto (for eksempel steinsopp-risotto med litt parmesanost), stuinger, gryteretter eller kjøttretter, vil den bidra til å gi retten en dypere karakter med «mørkere» aromaer. Vinen som velges, kan da gjerne være litt fyldigere enn til samme rett uten sopp.
En moden champagne
Til kraftige retter kan det også være svært vellykket med en moden årgangschampagne, som kan bidra med aromaer som sopp og nøtter. Også Nebbiolo-druen i vinene Barolo, Barbaresco og Barbera fra Piemonte vil harmonere godt med sin fremtredende syre og sine skogbunnaromaer.
Andre alternativer er rødviner fra Rhône, eventuelt en god, fatlagret hvit burgunder. Alle de tre vintypene utvikler aromaer over litt lagringstid som harmonerer godt med soppsmaken, gjennom sine bidrag med jordaktig karakter eller skogbunn, samt krydder og – nettopp – sopp.
Vurderingen av vin i munnen er den mest avgjørende av alle etapper under en vinsmaking. Den avslører så mye, og folk flest har som nevnt de fleste svarene bokstavelig talt «på tungen», men de forblir dessverre der for manges vedkommende. Følgende fakta gjør det lettere for deg å nyttiggjøre deg (i din vinvurdering) smaksløkenes registreringer:
«Tunge fakta»:
Tungen og dens smaksløker er opprinnelig inndelt i fire smaksområder, som registrerer hver sin hovedsmak:
- Sødme registreres lengst framme i munnen, på tungespissen. Sødmen i vin stammer selvsagt fra sukker, men også fra alkohol (gjærsoppene spiser sukker for å danne alkohol).
- Surhet eller syrlighet oppfattes lengst bak på sidene av tungen. La tungen leke med vinen, og du vil merke dette tydelig etter hvert. Syrligheten gjenkjenner du fra for eksempel første gang du satte tennene i et friskt, grønt Granny Smith-eple. Samme effekt opplever du med smaken av sitrusfrukt i hvitvin, og tilsvarende i rødvin, smaken av unge røde og mørke bær eller frukter som solbær, bjørnebær, kirsebær, plommer og rips …
- Salthet kjenner vi fremst og ytterst på sidene av tungen. Salthet forekommer dog ganske sjelden i vin, bortsett fra i enkelte tørre hvitviner samt i spansk Jerez og annen sherry.
- Bitterhet registrerer vi bak på tungeryggen. I vinen er det garvestoffene som forårsaker denne følelsen. I unge viner med såkalt aggressive og umodne garvestoffer kan følelsen beskrives som uttørring av munnhulen, og sterk, bitter ettersmak. Lagring av vin (som tåler det) – ikke alle viner er skapt til å lagres – hjelper å innlemme disse garvestoffene i vinen og få en mer avbalansert følelse.
En femte smak: Umami
Også umami registreres gjennom reseptorer på tungen, men oppleves ofte som noe annet enn bare søtt, surt, salt eller bittert. Den er ikke egentlig en egen smak med en særskilt smaksretning, men en smaksforsterker. Den totale smaksopplevelsen blir rikere med umami.
Fakta om umami:
Allerede for mer enn 2000 år siden er denne femte hovedsmaken beskrevet i kinesisk litteratur! Ordet «umami» lar seg ikke så lett oversette, men smaken av umamirik mat kan beskrives som kjøttaktig, rikere, rundere, fyldigere, mer delikat. Vi finner umami i mange kjøtt- og melkeprodukter, soyasaus, tofu, asparges, selleri, tomat, tang og sjøgress, fet fisk, kamskjell, krabbe, reker, sopp, nøtter, erter, bønner og linser et cetera.
Umamifaktoren er spesielt høy i modne, fermenterte eller gjærede produkter som for eksempel spekeskinke, raket fisk, gjærede sauser og modne oster. Kilde: Kjøkkenskriveren nr. 7–06, fra NFED (Norsk Forening For Ernæring og Dietetikk)
I nyere tid har for øvrig forskere ved Purdue University (Indiana, USA) kanskje funnet en sjette smaksgruppe med navnet «oleogustus» (fra latin oleo = olje, og gustus = smak). Deres forskningsrapport om fettsyre er blitt publisert i det meget seriøse britiske tidsskriftet «Chemical Senses» og slår fast: Frem til nå har matindustrien fokusert kun på fettstruktur, men har neglisjert fettsmak. Fett har en unik, smakspåvirkende egenskap som i små mengder (på samme måte som bitterhet) kan forbedre munnopplevelsen av kaffe, sjokolade og selvsagt vin og føre til en stor smaksopplevelse!
Kilde: Le Figaro 29. juli 2015
