Kjære vinvenn,
Hvis du har besøkt oss i Vinhuset NoFra på en vinmesse eller en vinfestival de siste årene et eller annet sted i Norge, har du kanskje lagt merke at vi ofte har vår stand rett ved siden av en av våre nære samarbeidspartnere, spekematleverandøren Tind. I tilfelle du «spek»-ulerte på hvorfor: Det er ingen tilfeldighet – vi sørger for at det skjer!
Salgs- og eksportsjefen i Tind, Svein Andreassen, kom nettopp hjem fra årets Bocuse d’Or. Jeg har veldig stor sans for Svein, som var en pioner i å eksportere deilige, smaksrike norske fenalår til Frankrike. Eksporten av norske fenalår til Frankrike startet med beskjedne 82 kilo i 2015, men hadde vokst til 1,2 tonn i 2022! Les mer HER :
Vin til spekematen
Spekemat er en fellesbetegnelse for mat som er konservert gjennom speking. Ulike typer kjøtt og fisk kan spekes. Eksempler på spekemat er fenalår, spekeskinke, spekekjøtt, spekepølse og spekefisk.
Salt er hovedsmaken i spekemat, og salt mat demper friskheten i vinen og fremhever vinens fruktsødme. De fleste hvitviner har mye syre og beholder sin friskhet og smaksfylde tross saltet. Det samme gjør rødvin laget på druer som Pinot Noir, Barbera, Gamay og Sangiovese.
Veldig salte skinker, eller den mest smaksintense spekematen, tar lett all luven fra vinen og trenger vin med mer konsentrasjon. Smakskonsentrasjon i vin koster ofte noe ekstra, men utviklet rødvin, som 5–10 år gammel Rioja Reserva / Gran Reserva, har både smaksintensitet og fine, modne aromaer som harmonerer fint med spekesmaken.
Av hvitvinene er det den ikke helt hvite oransjevinen som klarer dette best. Noen oransjeviner har flere måneder med skallkontakt og skiller seg ut med å ha noe snerp (gjenkjennelig tanninpreg), og aromaer som gir assosiasjoner til marmelade, te, kvae, furunål, appelsinblomst og fersk sopp. Dette er aromaer som går svært godt til lagret spekemat.
Florvin fra Jura (Vin Jaune) og hvit Rioja er også gode valg.
Bobler og salt
Musserende viner er også et godt valg. Friskheten er nesten alltid høy i musserende vin fordi druene høstes tidlig. I tillegg gir boblene en forfriskende følelse som lesker mot det salte og fete. Autolysepreg (at vinens smak er preget av dens eget bunnfall, noe som skjer først etter 15–18 måneders lagring) er viktig. Det gir vinen smaksintensitet og aromaer av sopp, bakt eple, krydder og nystekt brød, gode «brobyggere» til smaken i spekematen.
Spekemat og spekepølse kan være så mangt, fra spansk og krydret til norsk salt og smaksrik. Små nyanser kan derfor være vanskelig å ta hensyn til i et generelt drikkevalg, men noen viner står seg godt til det meste. Selv om mange er vant til å drikke rødvin til kjøtt og automatisk velger det også til spekemat, passer det definitivt best med hvitvin, og gjerne bobler. Årsaken er at disse vinene har en syrestruktur og friskhet som balanserer og i noen grad nøytraliserer fettet i maten, samtidig som smaksbildet harmonerer fint.
En god, fyldig og moden champagne eller annen musserende vin fungerer generelt veldig bra. Disse har friskhet og syre som balanserer både fettet og saltet, og en moden, nøtteaktig fruktighet som kontrasterer en kraftig, lagret smak av fenalår og krydrede pølser.
Et annet godt valg er en fino sherry eller en manzanilla fra Andalucia i Spania. Disse har mer alkohol, men er knusktørre og nærmest litt salte i smaken, hvilket også kan matche veldig godt smaken i en kraftig spekeskinke.
Hvitviner med moden fruktkarakter er også supert tilbehør til spekematen, da særlig til de litt mildere og lettere spekeskinkene og pølsene.
Tind er historien om familien Ringstad og deres stahet – staheten som krevdes for å bygge opp landets aller største spekematfabrikk. Etter to generasjoner og nærmere 100 år med vekst, ble Ringstad Pølsefabrikk solgt ut av familien. Nye 30 år med skiftende eiere, nedbemanninger og strukturendringer førte til en dramatisk beskjed fra styret den 31. mai 2005: Fabrikken skulle legges ned.
– Vi sutra i to dagar, så begynte vi å tenke på korleis vi kunne redde bedrifta, sier Rune Lødøen, den gang TIND-sjef.
Innen høsten fargela fjellsidene ned mot Stranda i rødt, hadde de ansatte samlet sammen 300 000 kroner og startet sitt eget selskap, som ble til TIND Spekevarer.
Tanken var å produsere spekemat etter eget hjerte, uten å tenke lavest mulig pris. Inspirasjonen var en bærepose full av det beste Norge og Sør-Europa hadde å by på av spekemat. Innsatsen var egen fagkunnskap og mye fantasi.
Lam fra fjellbeite, gris fra Jæren, fennikel, rosmarin, karve og marinering. Avlagte akevittønner som spon til røyking. Skinker fikk henge for tørt, for fuktig, for kort og for lenge. Etter ni måneder satt «gjengen» på Stranda igjen med 18 produkter som de selv var stolte av. Med hjelp av tre toppkokker fra Oslo ble utvalget redusert til seks produkter. Suksessen lot ikke vente på seg.
TIND 12 md Godt modna spekeskinke
Spekeskinke og saltmengde er et evig diskusjonstema. TIND spekeskinke inneholder 4,6 gram per 100 gram ferdig vare. Brorparten av andre norske spekeskinker har et saltinnhold godt over det. Dette resulterer i at Strandas spekeskinke er mild og rund i smaken. Og samtidig bidrar ny emballasje til at skivene er enkle å få fra hverandre. TIND Spekeskinke inneholder ikke nitritt!
Vinforslag:
13038701 Vitteaut Alberti Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs
4125601 Champagne Drappier Brut Nature
TIND Marinert og Speka Lammelår
Produktet har en markant smak av lam samtidig som produktet er marinert med en blanding av rosmarin, hvitløk og salt (5,7 gram salt per 100 gram vare). Produktet skiller seg fra tradisjonelt fenalår ved at det kun er marinert og ikke røkt. Produktet mister om lag 30 prosent av sin vekt under modningsprosessen, noe som gir den helt spesielle smaksopplevelsen. Strandas signaturprodukt nr. 1!
Vinforslag:
10113201 Domaine de Montrose 1701
11857201 Roseline Prestige rosé
TIND Vellagra Coppaskinke
Coppa betyr nakke på italiensk; dermed skjønner vi at denne skinken har sin opprinnelse fra nakken på grisen. Kjøttet har marmorering og er mer mørt enn den tradisjonelle skinkedelen på dyret. Et tynt lag med rosmarin på yttersiden sørger for at produktet blir et spennende «skinkealternativ» til spekeskinke.
Vinforslag:
1218001 Louis Max Pinot Noir Les Terres Froides
13458401 Arnaud Baillot Bourgogne Pinot Noir
TIND Spekepølse med Elg og Einebær
Viltsmaken av elg er fremhevet av einebær og andre krydder, noe som bringer tankene til skog og fjell. Produktet inneholder 40 prosent elgkjøtt samt einebær og noe hvitløk. En kraftfull opplevelse med en dyp rød farge. Produktet har spesialitetsmerke, noe som blant annet garanterer norsk fersk råvare.
Vinforslag:
12416401 Château Coudert
7954201 Charmes de Kirwan
TIND Spekepølse med Fennikel:
Den tydelige smaken av fennikel og det høye innholdet av rent kjøtt har gjort denne pølsen både mild og aromatisk. Produktet inneholder karve og anis og kan smaksmessig oppfattes i retning av lakris. Egner seg svært godt som garnityr på pizza.
Vinforslag:
13040601 Deux Roches Crémant de Bourgogne
3053201 Champagne Drappier Carte d’Or
TIND Spekepølse vellagra salami
Aromatisk og kraftig spekepølse med spennende kryddersammesetning. En «allround»-favoritt innenfor spekepølser. Mildt røkt.
Vinforslag:
14523001 Château Tour de Morambeau Despagne 2021
14694501 Gmeinböck Grüner Veltliner Ried Waldberg
TIND Speket pølse med Skogsopp
Produktet er et typisk TIND-produkt. Inneholder bla tørket kantarell og sjampinjong. Som alle øvrige TIND-produkter inneholder produktet lite salt (4,7 gram) og lite fett (29 gram) per 100 gram.
Produktet gir en herlig ettersmak av kantarell og passer ypperlig på alle anretninger med spekemat.
Vinforslag:
13037901 Château de Fleys Chablis Clos du Château Monopole
13458101 A Baillot Bourgogne Chardonnay
TIND Fenalår
Et tradisjonelt fenalår som smaker slik opprinnelsen egentlig var. Et produkt med lang historie. Fenalåret har sterke røtter i norsk kulturarv.
Norsk sauekjøtt saltes før det enten varm- eller kaldrøkes. Deretter spekes sauen i minimum seks måneder. Fenalår spises enten spikket rett fra låret med en god kniv, eller i lefse, på flatbrød eller til rømmegrøten. Fenalåret kan matches med rødvin basert på Pinot Noir fra Burgund, Corvina-dominert vin fra Veneto eller en god Gamay fra Beaujolais kan fungere finfint.
Vinforslag:
13639701 Frédéric Lornet Vin Jaune Arbois
13338001 Clos des Lunes d’Argent Bordeaux
TIND SNACKS Heite krydder
Dette er en av to TIND-varianter i deres «TIND SNACKS-serie». Produktet inneholder bant annet paprika, chili og hvitløk og lite salt (om lag 4,7 gram per 100 gram vare). Produktet kommer i lekker «snackspose» på 30 gram sammen med den andre varianten TIND Elg og Einebær.
Vinforslag:
11857201 Roseline Prestige Rosé
14694601 Gmeinböck Zweigelt
TIND SPEKA SNACKS Elg og Einebær
Viltsmaken fra elg fremheves av einebærene og gir en unik smaksopplevelse. Spesialitetsmerket. Passer perfekt som tursnacks. 30 gram pose som er lett å ta med seg.
Vinforslag:
14523101 Château Tour de Mirambeau Bordeaux Rouge
13457301 Valérie Courrèges Zinzolin
